Dans le cadre d’un projet européen du 6ème PCRD ICARE (Impeding neo-formed contaminants accumulation to reduce their health effects) coordonné par l’ACTIA* et débuté en janvier 2006, l’ITERG conduit des travaux sur l’impact des procédés de friture sur la formation de composés néoformés et plus particulièrement les stérols oxydés, les hydrocarbures aromatiques polycycliques, les acides gras trans et les monomères cycliques.
En parallèle, un partenaire espagnol réalise le dosage de l’acrylamide et une équipe française d’Agroparistech à Beauvais (ISAB** ) met au point une tech- nique d’empreinte spectrale permettant d’obtenir rapidement une évaluation du niveau global de composés néoformés présents dans un produit.
L’ITERG a validé ou développé des techniques analytiques suffisamment performantes pour détecter et doser les composés néo-formés dans les matières grasses et suivre leur formation au cours des traitements technologiques.
Les résultats montrent un effet significatif des conditions de cuisson sur la
teneur en composés néoformés, par exemple pour des pommes de terre fri-
tes / bouillies, des graines de sésame grillées /non grillées mais les niveaux
détectés restent dans tous les cas tout à fait acceptables.
C’est également le cas pour différents échantillons industriels de chips qui ont été analysés. En partenariat avec l’huilerie CAUVIN et la TPE Chips LEBON, l’ITERG a réalisé des essais pour étudier l’impact du taux d’acides gras polyinsaturés de l’huile sur le niveau de composés néo-formés au cours d’opérations répétées de friture de chips menées à 180 °C. Les huiles testées sont : tournesol, tournesol oléique, palme, pépins de rai- sin, colza et une huile combinée spéciale friture. En considérant les paramè- tres réglementaires que sont la teneur en polymères de triglycérides ou la teneur en composés polaires, les huiles résistant le mieux à la dégradation thermique sont d’après ces essais : le palme, le tournesol oléique et le colza.
En dépit de la répétition d’un nombre conséquent de cycles de friture, il n’a pas été constaté de formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques. Une évolution très limitée de la teneur en acides gras trans est constatée uni- quement pour les fritures effectuées avec de l’huile de tournesol ou tourne- sol oléique. Les composés néoformés à surveiller en priorité lors de la friture de chips sont l’acrylamide, mais également les stérols oxydés et les monomè- res cycliques dont la formation est accrue lorsque la friture est réalisée dans des conditions extrêmes (cycles de 50 fritures).
* Association de Coordination Technique pour l’Industrie Agro-alimentaire ** Institut Supérieur d’Agriculture de Beauvais