Le réchauffage domestique de produits industriels pré-fris, au four ou par contact dans une poêle (avec ou sans ajout d’huile), induit des réactions de dégradation thermique des lipides dont la nature et l’avancement sont conditionnés par les traitements subis.
Les réactions étudiées concernent l’oxydation et l’isomérisation des acides gras poly-insaturés ainsi que la dégradation des stérols et des vitamines liposolubles. Pour étudier ces réactions, trois produits contenant une fraction de lipides réactifs ont été sélectionnés : produits à base de pommes de terre, produits panés à base de volaille et produits asiatiques composés d’une feuille de riz farcie d’un mélange de porc, légumes et d’épices (nems).
Une étude sur un produit modèle est également menée de manière à contrôler la composition initiale du produit et générer une susceptibilité réactionnelle particulière et orientée.
Partenaires :
Programme National de Recherche ALIA "ALimentation et Industries Alimentaires"